GuíasEn todas partesActualizado el 9 de octubre de 2026
El coste de la mercancía, del mes y por plato.
Lo que consume en mercancía, comparado con lo que vende: la cifra que dice si sus precios aguantan. La fórmula del mes y la de un plato.
En tres líneas
- 1.Consumo del mes = existencias iniciales + compras − existencias finales, todo sin IVA.
- 2.Food cost = consumo ÷ facturación sin IVA × 100. Ejemplo: 18 400 CHF consumidos para 62 600 CHF de ventas, es decir, un 29,4 %.
- 3.Para un plato: precio de venta sin IVA = coste de la ración ÷ porcentaje objetivo. Una ración de 6 CHF con un 30 % de objetivo se vende a 20 CHF sin IVA.
Calcularlo bien
Por qué cuentan las existencias
Las compras de un mes no son el consumo del mes: un gran pedido a final de mes lo falsea todo. Sin inventario, calcule mejor sobre un trimestre.
Cocina y bebidas por separado
Sus porcentajes no son iguales. Sígalos por separado para saber cuál se desvía.
El coeficiente
Es el inverso del porcentaje: precio de venta sin IVA ÷ coste. Un food cost del 30 % da un coeficiente de 3,3.
El IVA en restauración, en Suiza
En 2026: 8,1 % en cuanto hay dónde consumir en el local (mesa, repisa, barra); 2,6 % para comida y bebidas sin alcohol para llevar, si el tique lo indica; el alcohol sigue al 8,1 %. Nuestro plato de 20 CHF sin IVA se vende a 21.62 CHF en el local.
Una referencia
En la restauración suiza, las compras (mercancía, material, servicios y energía) representaban el 31,6 % de la facturación en 2024 (OFS, provisional). El coste de la mercancía sola es menor.
En Novteam: «Proveedores y márgenes» sigue cada precio de compra a partir de sus facturas y calcula el margen de cada artículo.
En Novteam
En «Finanzas», sus compras se comparan cada mes con la facturación y con el año pasado. En «Proveedores y márgenes», cada precio de compra se sigue y las subidas saltan a la vista.
Proveedores y márgenesPreguntas
¿El food cost y el margen bruto son lo mismo?
No: el margen bruto es lo que queda de la facturación una vez pagada la mercancía. Con un food cost del 30 %, el margen bruto es del 70 %.
¿Hace falta inventario cada mes?
Para una cifra mensual exacta, sí, al menos de los artículos que más pesan. Si no, calcule sobre un trimestre.
¿El precio calculado es el precio correcto?
Es el precio que respeta su objetivo de coste. El mercado, la competencia y sus demás gastos dirán después si aguanta.
Fuentes
Para seguir leyendo
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