GuideOvunqueAggiornato il 9 ottobre 2026
Il costo delle merci, del mese e per piatto.
Ciò che consuma in merci, rapportato a ciò che vende: il numero che dice se i Suoi prezzi reggono. La formula del mese e quella di un piatto.
In tre righe
- 1.Consumo del mese = scorte iniziali + acquisti − scorte finali, tutto senza IVA.
- 2.Food cost = consumo ÷ fatturato senza IVA × 100. Esempio: 18 400 CHF consumati per 62 600 CHF di vendite, cioè il 29,4 %.
- 3.Per un piatto: prezzo di vendita senza IVA = costo della porzione ÷ percentuale obiettivo. Una porzione da 6 CHF con il 30 % di obiettivo si vende a 20 CHF senza IVA.
Calcolarlo bene
Perché contano le scorte
Gli acquisti di un mese non sono il consumo del mese: un grosso ordine a fine mese falsa tutto. Senza inventario, calcoli piuttosto su un trimestre.
Cucina e bevande separate
Le loro percentuali non sono le stesse. Le segua separatamente per capire quale sfugge.
Il coefficiente
È l’inverso della percentuale: prezzo di vendita senza IVA ÷ costo. Un food cost del 30 % dà un coefficiente di 3,3.
L’IVA nella ristorazione, in Svizzera
Nel 2026: 8,1 % se c’è di che consumare sul posto (tavolo, mensola, bancone); 2,6 % per cibi e bevande analcoliche da asporto, se lo scontrino lo indica; l’alcol resta all’8,1 %. Il nostro piatto da 20 CHF senza IVA si vende a 21.62 CHF sul posto.
Un riferimento
Nella ristorazione svizzera, gli acquisti (merci, materiale, servizi ed energia) rappresentavano il 31,6 % del fatturato nel 2024 (UST, provvisorio). Il costo delle sole merci è più basso.
In Novteam: «Fornitori & margini» segue ogni prezzo d’acquisto dalle Sue fatture e calcola il margine di ogni articolo.
In Novteam
In «Finanze» i Suoi acquisti sono rapportati al fatturato ogni mese e confrontati con l’anno scorso. In «Fornitori & margini» ogni prezzo d’acquisto è seguito e gli aumenti saltano subito all’occhio.
Fornitori & marginiDomande
Food cost e margine lordo sono la stessa cosa?
No: il margine lordo è ciò che resta del fatturato una volta pagate le merci. Con un food cost del 30 %, il margine lordo è del 70 %.
Serve l’inventario ogni mese?
Per un dato mensile esatto sì, almeno per gli articoli che pesano di più. Altrimenti, calcoli su un trimestre.
Il prezzo calcolato è il prezzo giusto?
È il prezzo che rispetta il Suo obiettivo di costo. Il mercato, la concorrenza e le Sue altre spese dicono poi se regge.
Fonti
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