RatgeberÜberallAktualisiert am 9. Oktober 2026
Der Wareneinsatz, pro Monat und pro Gericht.
Was Sie an Waren verbrauchen, im Verhältnis zu dem, was Sie verkaufen: die Zahl, die zeigt, ob Ihre Preise aufgehen. Die Formel für den Monat und für ein Gericht.
In drei Zeilen
- 1.Verbrauch des Monats = Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand, alles ohne MWST.
- 2.Wareneinsatz = Verbrauch ÷ Umsatz ohne MWST × 100. Beispiel: 18’400 CHF Verbrauch bei 62’600 CHF Umsatz, also 29,4 %.
- 3.Für ein Gericht: Verkaufspreis ohne MWST = Kosten der Portion ÷ Zielsatz. Eine Portion zu 6 CHF mit 30 % Ziel wird für 20 CHF ohne MWST verkauft.
Richtig rechnen
Warum der Lagerbestand zählt
Der Einkauf eines Monats ist nicht der Verbrauch des Monats: Eine grosse Bestellung Ende Monat verzerrt alles. Ohne Inventur rechnen Sie besser über ein Quartal.
Küche und Getränke getrennt
Ihre Sätze sind nicht gleich. Verfolgen Sie sie getrennt, um zu sehen, welcher aus dem Ruder läuft.
Der Kalkulationsfaktor
Er ist der Kehrwert des Satzes: Verkaufspreis ohne MWST ÷ Kosten. Ein Wareneinsatz von 30 % ergibt einen Faktor von 3,3.
Die MWST in der Gastronomie, in der Schweiz
2026: 8,1 %, sobald es eine Konsumationsmöglichkeit vor Ort gibt (Tisch, Ablage, Theke); 2,6 % für Speisen und alkoholfreie Getränke zum Mitnehmen, wenn die Quittung es ausweist; Alkohol bleibt bei 8,1 %. Unser Gericht zu 20 CHF ohne MWST kostet vor Ort 21.62 CHF.
Ein Richtwert
In der Schweizer Gastronomie machte der Einkauf (Waren, Material, Dienstleistungen und Energie) 2024 31,6 % des Umsatzes aus (BFS, provisorisch). Der reine Wareneinsatz liegt tiefer.
In Novteam: «Lieferanten & Margen» verfolgt jeden Einkaufspreis anhand Ihrer Rechnungen und berechnet die Marge jedes Artikels.
In Novteam
In «Finanzen» wird Ihr Einkauf jeden Monat dem Umsatz gegenübergestellt und mit dem Vorjahr verglichen. In «Lieferanten & Margen» wird jeder Einkaufspreis verfolgt, und Erhöhungen fallen sofort auf.
Lieferanten & MargenFragen
Sind Wareneinsatz und Bruttomarge dasselbe?
Nein: Die Bruttomarge ist, was vom Umsatz bleibt, wenn die Waren bezahlt sind. Bei 30 % Wareneinsatz beträgt die Bruttomarge 70 %.
Brauche ich jeden Monat eine Inventur?
Für eine genaue Monatszahl ja, zumindest für die Artikel, die am meisten ins Gewicht fallen. Sonst rechnen Sie über ein Quartal.
Ist der berechnete Preis der richtige Preis?
Es ist der Preis, der Ihr Kostenziel einhält. Markt, Konkurrenz und Ihre übrigen Kosten zeigen dann, ob er aufgeht.
Quellen
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