GuidesPartoutMis à jour le 9 octobre 2026
Le coût des marchandises, du mois et par plat.
Ce que vous consommez en marchandises, rapporté à ce que vous vendez : le chiffre qui dit si vos prix tiennent. La formule du mois, et celle d’un plat.
En trois lignes
- 1.Consommation du mois = stock de début + achats − stock de fin, le tout hors TVA.
- 2.Coût des marchandises = consommation ÷ chiffre d’affaires hors TVA × 100. Exemple : 18 400 CHF consommés pour 62 600 CHF de ventes, soit 29,4 %.
- 3.Pour un plat : prix de vente hors TVA = coût de la portion ÷ taux visé. Une portion à 6 CHF, avec 30 % visés, se vend 20 CHF hors TVA.
Bien le calculer
Pourquoi les stocks comptent
Les achats d’un mois ne sont pas la consommation du mois : une grosse commande en fin de mois fausse tout. Sans inventaire, calculez plutôt sur un trimestre.
Cuisine et boissons à part
Leurs taux ne sont pas les mêmes. Suivez-les séparément pour savoir lequel dérape.
Le coefficient
C’est l’inverse du taux : prix de vente hors TVA ÷ coût. Un coût des marchandises de 30 % donne un coefficient de 3,3.
La TVA en restauration, en Suisse
En 2026 : 8,1 % dès qu’il y a de quoi consommer sur place (table, tablette, comptoir) ; 2,6 % pour les aliments et les boissons sans alcool à l’emporter, si le ticket l’indique ; l’alcool reste à 8,1 %. Notre plat à 20 CHF hors TVA se vend 21.62 CHF sur place.
Un repère
Dans la restauration suisse, les achats (marchandises, matériel, services et énergie) représentaient 31,6 % du chiffre d’affaires en 2024 (OFS, provisoire). Le coût des seules marchandises est plus bas.
Dans Novteam : « Fournisseurs et marges » suit chaque prix d’achat à partir de vos factures et calcule la marge de chaque article.
Dans Novteam
Dans « Finances », vos achats sont rapportés au chiffre d’affaires chaque mois et comparés à l’an dernier. Dans « Fournisseurs et marges », chaque prix d’achat est suivi et les hausses ressortent tout de suite.
Fournisseurs et margesQuestions
Coût des marchandises et marge brute, c’est pareil ?
Non : la marge brute est ce qui reste du chiffre d’affaires une fois les marchandises payées. Avec un coût des marchandises de 30 %, la marge brute est de 70 %.
Faut-il faire l’inventaire chaque mois ?
Pour un chiffre mensuel juste, oui, au moins sur les articles qui pèsent le plus. Sinon, calculez sur un trimestre.
Le prix calculé est-il le bon prix ?
C’est le prix qui respecte votre objectif de coût. Le marché, la concurrence et vos autres charges disent ensuite s’il tient.
Sources
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